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Riso Carnaroli “Autentico Riserva San Massimo” Scampi, limone, rosmarino e capperi

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti Risotto

Riso Carnaroli Autentico “Riserva San Massimo” 360 gr
Scalogno tritato 10 gr
Vino bianco 20 gr
Brodo di scampi (2 litri)
Purea di limone 180 gr
Succo di limone q.b.
Rosmarino trito q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Burro 30 gr
Parmigiano 30 gr
Lemon curd q.b.
Scampi battuti 120 gr
Atsina Cress q.b.
Capperi di Pantelleria fritti 32 pz
Buccia di limone a micro-pane q.b.

Ingredienti carne bianca del limone

Limoni pane (dallo spessore grosso) 400 gr
Acqua 1300 gr
Zucchero 50 gr

Ingredienti purea di limone

Carne bianca di limone 150 gr
Panna liquida 50 gr
Succo di limone 20 gr
Burro 30 gr
Zucchero 10 gr

Ingredienti lemon crud

Bucce di limone 175 gr
Acqua 110 gr
Olio 100 gr
Sale q.b.
Pepe q.b.
Gocce di Limone q.b
Zucchero 40 gr

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 78 minuti
Livello di difficoltà: Avanzato

Preparazione

PROCEDIMENTO PER LA CARNE BIANCA DEL LIMONE
Pelare i limoni estraendo solo la buccia gialla, tagliarli in quattro ed estrarre il frutto. Adesso così avremo le bucce, il frutto e il pane bianco (quello dalla consistenza spugnosa).
Immergere il pane del limone in acqua bollente per qualche minuto, poi scolare e raffreddare in acqua fredda. Ripetere l’operazione almeno 8 volte cambiando sempre l’acqua. Questo per togliere l’amaro del limone. Successivamente cucinare il tutto nell’acqua leggermente zuccherata per 18-20 minuti. Scolarla e metterla da parte. Questa la chiameremo CARNE BIANCA DEL LIMONE, che ci servirà poi per fare la purea di limone.

PROCEDIMENTO PER LA PUREA DI LIMONE
Unire in un termo-mix ad 80°C la carne bianca di limone, lo zucchero e il succo di limone. Poco alla volta incorporare la panna liquida calda e il burro. La consistenza finale dovrà essere appunto quella di un purè di patate.
Ritirare e conservare per la preparazione finale.

PROCEDIMENTO PER LA LEMON CRUD
Sbianchire le bucce di limone per 6 volte cambiando l’acqua ad ogni sbianchitura.
Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore, passare al setaccio. La consistenza dovrà risultare liscia e cremosa. Ritirare in una pompetta per la preparazione finale.

PROCEDIMENTO FINALE
In una casseruola di rame far soffriggere per qualche istante lo scalogno ,aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere la cottura con brodo di scampi per 13 minuti avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare così il riso con la purea di limone, il burro ,il parmigiano, sale,pepe,succo di limone e rosmarino trito. Riprendere velocemente la temperatura sul fuoco .Impiattare su un piatto piano, battere bene il riso, formare una spirale con il Lemon curd, appoggiare le due palline di battuta di scampi, i capperi fritti a i germogli di atzina.

Andrea Aprea

Chef Andrea Aprea – Ristorante VUN – Park Hyatt Milano

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