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Risotto ai fichi caramellati, animelle di vitello glassate al grué di cacao

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli Riserva San Massimo 280g
Acqua per cottura risotto
5 gr Scalogno pastorizzato 5g
Vino bianco (Chardonnay) 15g
Animelle di vitello 160g
Fichi secchi 2
Mosto di fichi 10g
Parmigiano Reggiano 48 mesi 60g
Burro acido 20g
Sale e pepe q.b
Grué di cacao 2g
Burro 30g
Salvia in foglie nr. 4

Tempo di preparazione: 18 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 36 minuti
Livello di difficoltà: Facile

Preparazione

Tostare il riso a secco in un tegame con un po’ di sale. Aggiungere lo scalogno pastorizzato e una noce di burro. Sfumare con vino bianco e bagnare con l’acqua fino al termine della cottura. Mantecarlo con parmigiano reggiano, burro acido e del pepe; eventualmente aggiustare di sale.

Nel frattempo, rosolare le animelle con burro, salvia e grué di cacao e salare. Tagliare i fichi secchi a dadini e aggiungere il mosto.

Adagiare il riso su un piatto, guarnire con i fichi caramellati, le animelle e grué di cacao.

Fabio Silva

Fabio Silva, chef del ristorante Hotel de Ville di Monza (MB).

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