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Risotto all’olio d’oliva e vongole veraci con timo e limone

Ingredienti per 4 persone

Riso Autentico Carnaroli Riserva San Massimo 300g
Scalogno 1
Acqua di vongole
Fumetto
Foglie di timo 10g
Burro 10g
Olio extra vergine di oliva q.b
Sale q.b
Succo di 5 limoni
1 Cucchiaino di glucosio

Tempo di preparazione: 18 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 36 minuti
Livello di difficoltà: Facile

Preparazione

Per il risotto:

Tritare finemente lo scalogno e sciacquarlo sotto acqua corrente, asciugarlo bene e farlo appassire con un filo d’ olio. Aggiungere il riso e poi il fumetto e l’acqua di vongole a poco a poco e portare a cottura.

Mantecare con l’olio extra vergine d’oliva a filo e aggiungere solo alla fine le foglie di timo, regolare di sale e pepe.

Per le vongole:

Far spurgare le vongole per una notte in acqua di mare depurata, il giorno dopo; in una pentola capace, soffriggere dell’aglio e un gambo di prezzemolo, unirci le vongole, sfumare subito con dell’acqua e aspettare che le vongole si aprano.

Appena sono aperte, togliere le vongole e setacciare l’acqua ottenuta.

Per la salsa di limone:

Spremere i limoni e filtrare il succo. Fare ridurre della metà con il glucosio. Lasciare raffreddare e montare con olio fino ad ottenere una densità cremosa.

Composizione del piatto:

Stendere il risotto sul fondo di un piatto piano ed adagiarci sopra le vongole, mettere salsa al limone e decorare con fiori ed erbe.

Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo, chef del ristorante Villa Crespi

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