itit enen

Risotto di Carnaroli integrale punteggiato di rapa rossa

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:
Riso Carnaroli integrale 280g
Scalogno tritato 15g
Olio extra vergine d'oliva 30g
Vermouth bianco 50g
Verdure miste a dadini 100g
(porro, zucca, carota, sedano rapa, rapa, finocchio).
Brodo vegetale 1,5l
Burro 20g
Gorgonzola dolce 40g
Sale e pepe di mulinello q.b

Per la salsa di rapa rossa:
1 rapa rossa già cotta e tagliata a dadini.
Scalogno tritato 15g
Olio extra vergine d'oliva 15g
Sale q.b

Tempo di preparazione: 18 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 36 minuti
Livello di difficoltà: Facile

Preparazione

Per il risotto:

Iniziare ora a fare il risotto, mettendo in una casseruola posta sul fuoco l’olio extra vergine con lo scalogno ed il riso, fare tostare il tutto per qualche minuto mescolando continuamente ed in seguito sfumare con il Vermouth bianco, lasciando che evapori la parte alcolica del vino.

A questo punto, bagnare con il brodo vegetale caldo fino a coprire a filo il riso e cuocere per 10 minuti sempre mescolando; aggiungere ora le verdure a dadini e dell’altro brodo se necessario, evitando che il riso attacchi sul fondo della casseruola.

Cuocere per altri 5 minuti, dopo avere assaggiato il riso ed averlo regolato di sapore aggiungendo se necessario del sale, iniziare l’operazione di mantecatura a fuoco basso unendo dapprima il gorgonzola a dadi ed una volta sciolto aggiungere anche il burro a fiocchetti.

Mescolare energicamente in modo da avere un risotto con una consistenza cremosa (in gergo “all’onda”) spolverarlo con pepe bianco di mulinello e versarlo in 4 piatti individuali cercando di coprire in modo uniforme il fondo di questi.

Infine, con l’aiuto di un cucchiaino da caffè prelevare la salsa di rapa rossa e “punteggiare“ ogni risotto con questa; in modo da avere visivamente un effetto a “pois”.

Per la salsa di rapa rossa:

Iniziare a fare la salsa di rapa rossa mettendo in una padella antiaderente posta sul fuoco l’olio extra con lo scalogno, quando questo comincia a diventare trasparente unirvi la rapa rossa e farla saltare in padella a fuoco vivace lasciando che si insaporisca regolando di sale se necessario.

Togliere il tutto dalla padella, versarlo in un frullatore e con l’aiuto di un po’ di brodo vegetale frullare fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Enrico Gerli

Enrico Gerli, chef del ristorante I Castagni

Share: