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Risotto mantecato al limone, burrata, ostrica al vapore e polvere di capperi

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli Riserva san Massimo 320g
Acqua bollente circa 2 l
Burro 140g
Parmigiano Reggiano grattugiato 120g
Burrata o stracciatella 80g
4 ostriche
Capperi sotto sale 10g
Scorza di limone non trattato grattugiata 8g
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Germogli per la guarnizione

Tempo di preparazione: 18 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 36 minuti
Livello di difficoltà: Facile

Preparazione

Procedimento per le ostriche

Cuocere a vapore per 5 minuti le ostriche e privarle del loro guscio.

Procedimento per la polvere di capperi

Dissalare i capperi in acqua corrente quindi tritarli, distenderli su una placchetta da forno e lasciarli essiccare in forno a 90°C per 4 ore. (È possibile disidratarli anche nell’apposito disidratatore).

Procedimento per la cottura del riso

In una casseruola fare tostare il riso, bagnare e continuare la cottura con l’acqua bollente per 10 minuti.

Togliere dal fuoco, aggiungere la scorza di limone, mantecare con il burro, il Parmigiano Reggiano, un filo di olio extravergine e regolare di sale.

Per la guarnizione del piatto

Disporre in un piatto fondo il riso, cospargere con i capperi disidratati e ridotti in polvere, adagiare al centro la burrata e l’ostrica. Guarnire a piacere con i germogli.

Simone Zambon

Simone Zambon, chef del ristorante MoMa

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