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Risotto Milano by night – Risotto alla milanese rivisitato

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo:
Cipolla 50g
Sedano 50g
Carote 50g
Pepe in grani 1g
Alloro 1g

Per il ragù di ossobuco:
Ossobuchi di vitello 500g
Cipolle 100g
Sedano 100g
Pepe in grani 1g
Alloro 1g
Vino bianco secco 100g
Pomodori pelati 50g
Sale fino dolce di Cervia 30g
Brodo vegetale 200g

Per lo zabaione ai pistilli di zafferano:
Tuorli d’uovo 120g
Panna fresca al 34% di grassi 200g
Sale fino 15g
Stimmi di Zafferano dell’ Aquila 2g

Per il risotto:
Carnaroli azienda agricola Riserva San Massimo 280g
Vino bianco secco 50g
Carbone vegetale attivo 25g
Burro d’ alpeggio 35g
Grana Padano D.O.P. stagionatura 24 mesi 35g
Sale fino dolce di Cervia 10g
Olio Evo 50g

Tempo di preparazione: 18 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti
Tempo totale: 36 minuti
Livello di difficoltà: Facile

Preparazione

All’interno di un piccolo pentolino provvedere alla realizzazione del brodo vegetale facendo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.

A parte, in un ulteriore tegame, partire con la preparazione del ragù’ di ossobuco facendo soffriggere a fiamma bassa la mirepoix finissima.

Aggiungere gli ossibuchi e rosolare a fiamma bassissima, sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare e proseguire la cottura per circa 2 ore con i pomodori pelati ed il brodo vegetale.

A cottura ultimata, attraverso l’ausilio di un coltello trinciante e di un tagliere, tritare finemente gli ossibuchi, aggiungere una parte del fondo di cottura ed in ultimo il midollo interno amalgamando bene.

All’interno di una bastardella in acciaio provvedere alla realizzazione dello zabaione montando i tuorli con una frusta a bagnomaria fino a renderli leggermente spumosi.

Aggiungere gradualmente la panna tiepida e gli stimmi di zafferano in fine aggiustare di sale.

Tostare il riso con l’olio Evo, sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare e proseguire la cottura aggiungendo il brodo vegetale.

A metà cottura aggiungere il carbone vegetale e cuocere per circa 18 minuti, mantecare con il burro ed il formaggio grattugiato.

Impiattare adagiando il riso sul fondo del piatto, guarnire con lo zabaione agli stimmi di zafferano ed in fine con il ragù di ossobuco.

Studio del piatto “Risotto Milano by Night”

“Carnaroli del Pavese Riserva San Massimo in risotto al carbone vegetale, ragù di ossobuco e il suo midollo, zabaione ai pistilli di zafferano”.

Questa ricetta nasce dalla rivisitazione di una ricetta tipica e dall’idea di servire in maniera più’ innovativa una preparazione della cucina tradizionale milanese “il Risotto alla Milanese”.

Il Carbone vegetale reinterpreta la notte e la movida milanese, lo zafferano non viene aggiunto all’interno del risotto ma utilizzato all’interno dello zabaione che insieme al ragù’ rappresentano la guarnizione del risotto.

Antonio Danise

Antonio Danise, chef del ristorante Villa Necchi alla Portalupa

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