Riso Carnaroli “Autentico Riserva San Massimo” Limone, Gamberi Rossi, capperi e rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il Risotto

  • Riso Carnaroli Autentico “Riserva San Massimo” 360 gr
  • Scalogno tritato 10 gr
  • Vino bianco 20 gr
  • Brodo di gamberi rossi (2 litri)
  • Purea di limone 180 gr
  • Succo di limone q.b.
  • Rosmarino trito q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Burro 30 gr
  • Parmigiano 30 gr
  • Lemon curd q.b.
  • Gamberi Rossi battuti 120 gr
  • Atsina Cress q.b.
  • Capperi di Pantelleria fritti 32 pz
  • Buccia di limone a micro-pane q.b.

Ingredienti carne bianca del limone

  • Limoni pane (dallo spessore grosso) 400 gr
  • Acqua 1300 gr
  • Zucchero 50 gr

Ingredienti purea di limone

  • Carne bianca di limone 150 gr
  • Panna liquida 50 gr
  • Succo di limone 20 gr
  • Burro 30 gr
  • Zucchero 10 gr

Ingredienti lemon crud

  • Bucce di limone 175 gr
  • Acqua 110 gr
  • Olio d’oliva 100 gr
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Gocce di Limone q.b.
  • Zucchero 40 gr

Livello di difficoltà

Difficile

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Preparazione

Procedimento per la carne bianca di limone
Pelare i limoni estraendo solo la buccia gialla, tagliarli in quattro ed estrarre il frutto. Adesso così avremo le bucce, il frutto e il pane bianco (quello dalla consistenza spugnosa).
Immergere il pane del limone in acqua bollente per qualche minuto, poi scolare e raffreddare in acqua fredda. Ripetere l’operazione almeno 8 volte cambiando sempre l’acqua. Questo per togliere l’amaro del limone. Successivamente cucinare il tutto nell’acqua leggermente zuccherata per 18-20 minuti. Scolarla e metterla da parte. Questa la chiameremo “carne bianca di limone”, che ci servirà poi per fare la purea di limone.

Procedimento per la purea di limone
Unire in un termo-mix ad 80°C la carne bianca di limone, lo zucchero e il succo di limone. Poco alla volta incorporare la panna liquida calda e il burro. La consistenza finale dovrà essere appunto quella di un purè di patate.
Ritirare e conservare per la preparazione finale.

Procedimento per la lemon crud
Sbianchire le bucce di limone per 6 volte cambiando l’acqua ad ogni sbianchitura.
Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore, passare al setaccio. La consistenza dovrà risultare liscia e cremosa. Ritirare in una pompetta per la preparazione finale.

Preparazione del risotto
In una casseruola di rame far soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere la cottura con brodo di gamberi rossi per 13 minuti avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare così il riso con la purea di limone, il burro, il parmigiano, sale, pepe, succo di limone e rosmarino trito. Riprendere velocemente la temperatura sul fuoco. Impiattare su un piatto piano, battere bene il riso, formare una spirale con il Lemon curd, appoggiare le due palline di battuta di gamberi rossi, i capperi fritti a i germogli di atzina.

Scopri l’autentico riso Carnaroli

Frutto della ricchezza naturale della nostra biodiversità.

In un territorio agricolo circondato da una natura incontaminata e irrigato da purissima acqua sorgiva, all’interno della Riserva San Massimo, coltiviamo un riso di altissima qualità: l’autentico Carnaroli, sia classico che integrale.

Il nostro riso è apprezzato dai più grandi chef perché è un prodotto genuino, con una storia antica, frutto di un grande amore e rispetto per la natura e per il territorio.

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