La perfezione è un’arte elaborata, la possiamo ritrovare in cucina e sulle nostre tavole nei nostri risotti grazie al Carnaroli Autentico della Riserva San Massimo.
Come nasce la qualità dell'Autentico Carnaroli
La coltivazione
Circondato da una natura incontaminata e lontano da strade di passaggio, il territorio agricolo della Riserva San Massimo da vita a tre varietà di riso di altissima qualità: l’autentico Carnaroli, sia classico che integrale, il Rosa Marchetti e il Vialone Nano.
La coltivazione avviene esclusivamente all’interno della Riserva.
Il terreno che ospita l’Azienda Agricola San Massimo – un’ansa del fiume Ticino che nel corso degli anni ha modificato il suo percorso – si è rivelato di straordinaria fertilità. In tutta l’area si ritrova la presenza di un substrato torboso molto ricco, composto da resti vegetali e microorganismi che, a causa dell’acidità mantenuta dall’acqua, non si decompongono completamente, rendendolo così fecondo e consentendo di concimare poco i terreni, utilizzando ad integrazione, solo in alcuni casi, sostanze organiche (vinacce, sovesci e altre materie vegetali).
L’essenziale protezione della biodiversità e la salvaguardia delle colture tradizionali messe in atto all’interno della Riserva San Massimo sono testimonianza del rispetto delle misure conservative proposte dalle politiche agricole comunitarie, ma ancor prima della scelta impegnativa ma gratificante della famiglia Antonello – da decenni proprietaria della Riserva – che si è dedicata a tutelare la bellezza del luogo e sostenere le coltivazioni autoctone.
Il mantenimento dell’erba delle ripe sui campi, i solchi profondi attorno al loro perimetro (che raccolgono una riserva d’acqua fondamentale per il compimento del ciclo vitale di molte specie animali in casi di siccità e per la presenza delle rane nelle risaie), la rotazione delle colture, e in genere le tecniche di agricoltura integrata sono solo alcuni degli esempi di buone pratiche che hanno contribuito a mantenere inalterata la biodiversità locale, determinando anche l’unicità dei prodotti coltivati.
La lavorazione
Ma non è solamente l’habitat in cui cresce questo riso a renderlo unico. Per garantire un prodotto di eccellenza, molta attenzione è dedicata a tutte le fasi di lavorazione.
Il processo di produzione delle diverse varietà di riso della Riserva San Massimo, dalla trebbiatura al confezionamento, avviene ancora in modo artigianale. Ciò permette al riso di mantenere integri il sapore, la fragranza e tutte le qualità organolettiche acquisite durante la crescita in questo habitat assolutamente naturale.
Per la bontà del riso Riserva San Massimo sono importantissimi da anni l’impegno nei campi di Cristiano Guizzardi e la conoscenza di ogni singola pianta e coltura di Dino Massignani, che segue la coltivazione del riso, passo dopo passo, stagione dopo stagione, al fine di mantenere in vita le migliori pratiche artigianali e allo stesso tempo introdurre elementi di innovazione di processo.
Raggiunta la giusta maturazione, il risone (il riso grezzo non ancora pilato) viene raccolto e subito essiccato in cascina, a basse temperature. La Riserva San Massimo, infatti, nonostante la normativa permetta ancora di essiccare il riso a gasolio, a fiamma diretta – con i fumi che raggiungono il chicco, lasciando residui e modificandone il sapore – essicca a gas metano, grazie a uno scambiatore termico che evita il contatto tra esalazioni e chicchi di riso. Oltre a garantire la salubrità del riso, questo metodo di essicazione rende possibile l’utilizzo di temperature moderate, che mantengono integro e compatto ogni singolo chicco.
Tutti i passaggi che il riso fa in azienda, dalla coltivazione al confezionamento, sono attentamente controllati e continuamente perfezionati.
Il nostro riso
L’occhio attento di Dino controlla la qualità di ogni confezione, sacchetto dopo sacchetto, e solo se tutto è perfetto, si procede con l’etichettatura, che viene eseguita manualmente. Il riso è pronto per la vendita.
All’apertura di ogni confezione si avvertono il profumo e l’originale fragranza del riso appena lavorato è ciò è particolarmente evidente nel caso del Riso Carnaroli integrale.
Per quanto riguarda il Carnaroli, al fine di garantire sempre un prodotto di eccellenza, la Riserva San Massimo seleziona solo le migliori sementi, certificate dall’E.N.S.E. (Ente nazionale sementi elette) varietà 100% Carnaroli. È evidente al primo assaggio la differenza di pregio tra quest’ultimo riso e varietà succedanee quali Karnak, Carnise e Carnise precoce, che possono a loro volta essere vendute con denominazione di vendita “Carnaroli”.
L’Azienda Agricola ha fatto una scelta di qualità: coltivare solo Carnaroli in purezza, dedicandovi circa 100 ettari, nonostante i tempi di maturazione di questo riso siano i più lunghi in assoluto – il ciclo vegetativo dura circa 165 giorni – e i rischi di produzione molti. Il riso Carnaroli, una varietà sensibile e con piante molto alte – raggiungono circa i 175 cm – va in contro con una certa frequenza a episodi di allettamento (perdita della posizione eretta e caduta) a causa di vento e piogge e di aborti floreali a causa del freddo.
