Livello di difficoltà
Tempo di preparazione
30 minuti
Tempo di cottura
20 minuti
Preparazione
Procedimento per la carne bianca di limone
Pelare i limoni estraendo solo la buccia gialla, tagliarli in quattro ed estrarre il frutto. Adesso così avremo le bucce, il frutto e il pane bianco (quello dalla consistenza spugnosa).
Immergere il pane del limone in acqua bollente per qualche minuto, poi scolare e raffreddare in acqua fredda. Ripetere l’operazione almeno 8 volte cambiando sempre l’acqua. Questo per togliere l’amaro del limone. Successivamente cucinare il tutto nell’acqua leggermente zuccherata per 18-20 minuti. Scolarla e metterla da parte. Questa la chiameremo “carne bianca di limone”, che ci servirà poi per fare la purea di limone.
Procedimento per la purea di limone
Unire in un termo-mix ad 80°C la carne bianca di limone, lo zucchero e il succo di limone. Poco alla volta incorporare la panna liquida calda e il burro. La consistenza finale dovrà essere appunto quella di un purè di patate.
Ritirare e conservare per la preparazione finale.
Procedimento per la lemon crud
Sbianchire le bucce di limone per 6 volte cambiando l’acqua ad ogni sbianchitura.
Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore, passare al setaccio. La consistenza dovrà risultare liscia e cremosa. Ritirare in una pompetta per la preparazione finale.
Preparazione del risotto
In una casseruola di rame far soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere la cottura con brodo di gamberi rossi per 13 minuti avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare così il riso con la purea di limone, il burro, il parmigiano, sale, pepe, succo di limone e rosmarino trito. Riprendere velocemente la temperatura sul fuoco. Impiattare su un piatto piano, battere bene il riso, formare una spirale con il Lemon curd, appoggiare le due palline di battuta di gamberi rossi, i capperi fritti a i germogli di atzina.
