Livello di difficoltà
Tempo di preparazione
20 minuti
Tempo di cottura
20 minuti
Preparazione
Per il risotto:
Tritare finemente lo scalogno e sciacquarlo sotto acqua corrente, asciugarlo bene e farlo appassire con un filo d’ olio. Aggiungere il riso e poi il fumetto e l’acqua di vongole a poco a poco e portare a cottura.
Mantecare con l’olio extra vergine d’oliva a filo e aggiungere solo alla fine le foglie di timo, regolare di sale e pepe.
Per le vongole:
Far spurgare le vongole per una notte in acqua di mare depurata, il giorno dopo; in una pentola capace, soffriggere dell’aglio e un gambo di prezzemolo, unirci le vongole, sfumare subito con dell’acqua e aspettare che le vongole si aprano.
Appena sono aperte, togliere le vongole e setacciare l’acqua ottenuta.
Per la salsa di limone:
Spremere i limoni e filtrare il succo. Fare ridurre della metà con il glucosio. Lasciare raffreddare e montare con olio fino ad ottenere una densità cremosa.
Composizione del piatto:
Stendere il risotto sul fondo di un piatto piano ed adagiarci sopra le vongole, mettere salsa al limone e decorare con fiori ed erbe.
