Risotto Giallo Oro

Ingredienti per 4 persone

PER IL RISOTTO:

  • 200 gr riso carnaroli “Riserva San Massimo”
  • 500 gr brodo vegetale
  • 0,6 gr zafferano in pistilli “città della pieve” agricola Melagrani
  • 50 gr olio evo DOP colli Martani Umbria “Colleruita”
  • 40 gr burro
  • 5 gr parmigiano grattugiato
  • 1 gr pepe bianco
  • 40 gr scalogno tritato
  • Sale q.b.

PER IL CRUDO:

  • 4 scampi grandi da 150/170 gr l’uno (polpa)

PER LA RIDUZIONE DI COGNAC:

  • 60 gr carota
  • 60 gr sedano
  • 40 gr cipolla
  • 5 gr aglio
  • 150 gr cognac grand champagne XO
  • 50 gr pomodorini freschi
  • 5 gr prezzemolo
  • 5 gr colatura alici di Cetara invecchiata “Armatore”
  • 40 gr olio evo
  • Tutte i carapaci e le chele degli scampi

Livello di difficoltà

Difficile

Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Preparazione

PROCEDIMENTO PER LA RIDUZIONE DI COGNAC:

Cominciamo innanzitutto privando lo scampo della testa e del carapace, tenete da parte la polpa che verrà tritata e stesa tra due fogli di carta da forno e successivamente abbattuta a meno 25 gradi per 6 ore.

Per la nostra riduzione partiamo in un tegame alto rosolando per bene i carapaci con olio evo, quando saranno ben colorati aggiungiamo le verdure tagliate grossolanamente e lasciamo appassire affinché si declassi il fondo degli scampi, quando saranno ben imbrunite sfumiamo con il cognac e lasciamo andare a fuoco basso per circa 10 minuti, facendo attenzione nel far evaporare l alcol e non bruciare le parti aromatiche e zuccherine del cognac, passato questo processo andiamo a coprire il tutto con ghiaccio aggiungendo anche la colatura di alici, il prezzemolo e i pomodorini freschi, lasciamo in riduzione per un paio d ‘ore, dopodiché filtriamo il tutto con un canovaccio (etamina) e aggiustiamo di consistenza riducendo il liquido quanto basti.

PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO:

Prepariamo un classico brodo vegetale per prima cosa, prendiamo 100 gr di brodo caldo ed immergiamo i pistilli di zafferano lasciandoli reidratare per circa 30 minuti.

Preparare  in un tegamino alto un filo d olio con lo scalogno tritato che lasceremo appassire dolcemente, dopodiché aggiungiamo il riso carnaroli e procediamo con la tostatura salandolo fin da subito, quando il chicco risulterà tostato andiamo a bagnare fin da subito con tutto il brodo allo zafferano e i sui pistilli, continuiamo quindi la cottura a fuoco moderato bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale per circa 13 minuti, quando risulterà ben al dente e ancora di morbida consistenza il risotto spegniamo il fuoco e mantechiamo con il restante olio evo DOP ,il burro ed il parmigiano, aggiustare  con pepe bianco ed eventualmente sale , lasciare riposare con un coperchio per ½ minuti e completiamo cosi la mantecatura.

PROCEDIMENTO PER GUARNITURA E SERVIZIO:

utilizziamo un piatto leggermente concavo e serviamo il nostro risotto all’interno adagiando al centro del risotto un disco di scampi crudi che precedentemente abbiamo stemperato, serviamo la riduzione di cognac ad un lato del piatto e completiamo la decorazione con pistilli di zafferano e germogli di pimpinella selvatica.

Scopri l’autentico riso Carnaroli

Frutto della ricchezza naturale della nostra biodiversità.

In un territorio agricolo circondato da una natura incontaminata e irrigato da purissima acqua sorgiva, all’interno della Riserva San Massimo, coltiviamo un riso di altissima qualità: l’autentico Carnaroli, sia classico che integrale.

Il nostro riso è apprezzato dai più grandi chef perché è un prodotto genuino, con una storia antica, frutto di un grande amore e rispetto per la natura e per il territorio.

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