Livello di difficoltà
Tempo di preparazione
40 minuti
Tempo di cottura
20 minuti
Preparazione
PROCEDIMENTO PER LA RIDUZIONE DI COGNAC:
Cominciamo innanzitutto privando lo scampo della testa e del carapace, tenete da parte la polpa che verrà tritata e stesa tra due fogli di carta da forno e successivamente abbattuta a meno 25 gradi per 6 ore.
Per la nostra riduzione partiamo in un tegame alto rosolando per bene i carapaci con olio evo, quando saranno ben colorati aggiungiamo le verdure tagliate grossolanamente e lasciamo appassire affinché si declassi il fondo degli scampi, quando saranno ben imbrunite sfumiamo con il cognac e lasciamo andare a fuoco basso per circa 10 minuti, facendo attenzione nel far evaporare l alcol e non bruciare le parti aromatiche e zuccherine del cognac, passato questo processo andiamo a coprire il tutto con ghiaccio aggiungendo anche la colatura di alici, il prezzemolo e i pomodorini freschi, lasciamo in riduzione per un paio d ‘ore, dopodiché filtriamo il tutto con un canovaccio (etamina) e aggiustiamo di consistenza riducendo il liquido quanto basti.
PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO:
Prepariamo un classico brodo vegetale per prima cosa, prendiamo 100 gr di brodo caldo ed immergiamo i pistilli di zafferano lasciandoli reidratare per circa 30 minuti.
Preparare in un tegamino alto un filo d olio con lo scalogno tritato che lasceremo appassire dolcemente, dopodiché aggiungiamo il riso carnaroli e procediamo con la tostatura salandolo fin da subito, quando il chicco risulterà tostato andiamo a bagnare fin da subito con tutto il brodo allo zafferano e i sui pistilli, continuiamo quindi la cottura a fuoco moderato bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale per circa 13 minuti, quando risulterà ben al dente e ancora di morbida consistenza il risotto spegniamo il fuoco e mantechiamo con il restante olio evo DOP ,il burro ed il parmigiano, aggiustare con pepe bianco ed eventualmente sale , lasciare riposare con un coperchio per ½ minuti e completiamo cosi la mantecatura.
PROCEDIMENTO PER GUARNITURA E SERVIZIO:
utilizziamo un piatto leggermente concavo e serviamo il nostro risotto all’interno adagiando al centro del risotto un disco di scampi crudi che precedentemente abbiamo stemperato, serviamo la riduzione di cognac ad un lato del piatto e completiamo la decorazione con pistilli di zafferano e germogli di pimpinella selvatica.
