Risotto al Luppolo selvatico, confettura cipolla di Breme e salsa al gorgonzola del parco Ticino

Ingredienti per 4 persone

  • Riso Carnaroli Riserva San Massimo g.280
  • Cipolla g. 35
  • Carote g. 35
  • Sedano g. 35
  • Sale fino g. 40
  • Burro di fattoria g. 125
  • Grana Padano grattugiato g. 100
  • Olio extra vergine d’oliva g. 50
  • Luppolo selvatico g. 150
  • Gorgonzola del Parco del Ticino g. 80
  • Cipolla di Breme g. 200
  • Latte g. 250
  • Zucchero semolato g. 80
  • Pepe  nero g. 2
  • Farina Bianca di tipo “00” g. 25
  • Vino bianco secco g. 30
  • Alloro g. 3

Livello di difficoltà

Difficile

Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Preparazione

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA AL GORGONZOLA DEL PARCO DEL TICINO:

All’interno di un apposito pentolino portare a bollore il latte, a parte in un altra pentola fare sciogliere a fiamma bassissima il burro, aggiungere la farina e girare bene con l’ausilio di una frusta. Aggiungere il latte gradualmente continuando a girare e portare a bollore, amalgamare il gorgonzola precedentemente tagliato in piccoli pezzi fino all’ottenimento di una salsa liscia ed omogenea.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL LUPPOLO SELVATICO:

Lavare il luppolo selvatico in acqua fredda corrente, sbollentare il luppolo in acqua precedentemente portata a bollore e raffreddare in acqua e ghiaccio. All’interno di una padella rosolare l’olio extra vergine d’oliva, aggiungere il luppolo selvatico e cuocere a fiamma sostenuta per un minuto .

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CONFETTURA CON CIPOLLA DI BREME:

Mondare le cipolle di Breme a disposizione avendo cura di non eleminare le bucce esterne che saranno successivamente essiccate in forno a bassa temperatura al fine di ottenere una polvere fine. Tagliare le cipolle a julienne sottile e lasciarle appassire in pentola a fiamma bassissima coperte d’acqua. Quando l’acqua risulterà assorbita aggiungere lo zucchero semolato e procedere fino all’ottenimento di una confettura densa e n corposa.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

Tostare il Carnaroli in Pentola e sfumare con il vino bianco secco, aggiungere l’acqua precedentemente portata a bollore continuando a girare con un cucchiaio. Proseguire la cottura a fiamma sostenuta, aggiustare di sale e pepe. Trascorsi 13 minuti a fiamma spenta procedere con la mantecatura aggiungendo il burro di fattoria ed il Grana Padano Grattugiato.

SERVIZIO:

Disporre la confettura di cipolle di Breme sul fondo del piatto di portata, adagiare il risotto, proseguire completando con il luppolo selvatico, la polvere di cipolle di Breme ed infine con la salsa al gorgonzola del Parco del Ticino.

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