Risotto A O P – Aglio olio e peperoncino

PROCEDIMENTO PER AGLIO OLIO E PEPERONCINO:

Iniziare col pulire le verdure e immergerle a freddo in una pentola con 4 l d’acqua, aggiungere il sale e portare ad ebollizione adagio, lasciare cuocere per 25 minuti, poi filtrare mantenendo in caldo il brodo.

Preparare in un pentolino l’aceto di vino bianco con uno spicchio di cipolla e pochissimo sale, portarlo ad ebollizione a fuoco lento e ridurlo al 50%, metterlo da parte dopo aver filtrato (magari in una boccetta contagocce).

Sbucciare l’aglio nero e inserirlo nel blender con 50 g di olio e 20 g di brodo caldo, frullare il tutto sino ad ottenere una pomata (da conservare in un biberon) che utilizzeremo successivamente.

Mondare il peperoncino fresco dai semi e dal peduncolo, (serbarne uno da parte per la guarnizione) e con l’aiuto dell’estrattore, preparare il succo che andrà emulsionato con con 50 g di olio e cucinare in sottovuoto per 2 ore a 63 °C.

Con questo procedimento otterremo una concentrazione di capsicina molto elevata.

In modo più semplice si può solo frullare il peperoncino con l’olio, ma In entrambi i casi, bisognerà filtrare il tutto per ottenere un olio al peperoncino.

Con il peperoncino tenuto da parte preparare una brunoise per la guarnizione finale del piatto.

Lavare il prezzemolo e utilizzare l’estrattore per ottenere la clorofilla di prezzemolo, che andrà emulsionata con 20 ml di olio, poi il tutto andrà aggiunto al biberon assieme alla pomata di aglio nero.

PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO:

Iniziare col pulire le verdure e immergerle a freddo in una pentola con 4 l d’acqua, aggiungere il sale e portare ad ebollizione adagio, lasciare cuocere per 25 minuti, poi filtrare mantenendo in caldo il brodo.

Preparare in un pentolino l’aceto di vino bianco con uno spicchio di cipolla e pochissimo sale, portarlo ad ebollizione a fuoco lento e ridurlo al 50%, metterlo da parte dopo aver filtrato (magari in una boccetta contagocce).

Sbucciare l’aglio nero e inserirlo nel blender con 50 g di olio e 20 g di brodo caldo, frullare il tutto sino ad ottenere una “pomata” (da conservare in un biberon da cucina) che utilizzeremo successivamente.

Mondare il peperoncino fresco dai semi e dal peduncolo, (serbarne uno da parte per la guarnizione) e con l’aiuto dell’estrattore, preparare il succo che andrà emulsionato con con 50 g di olio e cucinare in sottovuoto per 2 ore a 63 °C.

Con questo procedimento otterremo una concentrazione di capsicina molto elevata.

In modo più semplice si può solo frullare il peperoncino con l’olio, ma In entrambi i casi, bisognerà filtrare il tutto per ottenere un olio al peperoncino.

Con il peperoncino tenuto da parte preparare una brunoise per la guarnizione finale del piatto.

Lavare il prezzemolo e utilizzare l’estrattore per ottenere la clorofilla di prezzemolo, che andrà emulsionata con 20 ml di olio, poi conservare il tutto in un’altro biberon.

In una casseruola mettere poche gocce di olio e aggiungere il riso carnaroli che scalderemo per 2 minuti rimestando continuamente, quando il riso sarà traslucido, iniziare ad aggiungere il brodo caldo, ottenendo una reazione caldo/caldo (molto importante per la giusta cottura del risotto).

Procediamo alla cottura coprendo il riso per almeno 2 cm sopra la sua superficie, a questo punto aggiungere la “pomata” di aglio nero (2 cucchiai da tavola) e 3 gocce di olio al peperoncino per porzione, cuocere per 14 minuti rimestando di tanto in tanto e aggiungere del brodo all’occorrenza solo se si asciuga eccessivamente.

A cottura ultimata, mantecare risotto con il Grana padano Riserva e olio EVO (varietà Casaliva), finire la mantecatura con 4 gocce di aceto ridotto aromatizzato alla cipolla, la mantecatura deve essere molto dinamica, “all’onda” (consiglio l’uso di un cucchiaio da pasticceria in gomma).

Far riposare il risotto per 1 minuto lasciandolo coperto con un canovaccio e regolare la morbidezza eventualmente aggiungendo ancora un pochino di brodo.

Impiattare il risotto in piatti caldi e stenderlo delicatamente (senza sbatterlo…).

A guarnizione del piatto, completare con qualche quadruccio di peperoncino e alcune gocce di clorofilla di prezzemolo.