Risotto al luccio perca, limone, clorofilla alle ortiche

Risotto al Luccio perca, limone, clorofilla alle ortiche

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli Riserva San Massimo g. 280
Cipolla g. 35
Carote g. 35
Sedano g. 35
Sale fino g. 40
Burro di fattoria g. 125
Grana Padano grattugiato g. 100
Olio extra vergine d’oliva g. 50
Ortiche g. 600
Lucioperca g. 80
Limoni di Sorrento n. 2
Pepe nero g. 2
Vino bianco secco g. 30
Alloro g. 3
Farina g. 500
Lievito di birra g. 25

Livello di difficoltà

Difficile

Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Preparazione

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL LUCCIO (LUCIOPERCA, LUCCIO PERCA):

Sfilettare il lucioperca e procedere con l’abbattimento a -18 gradi per 24 ore .

Tagliare il lucioperca in cubetti regolari attraverso l’ausilio di un trinciante, condire con olio extra vergine d’oliva, sale e le zeste di limone di Sorrento non trattato. Conservare in camera refrigerante fino al momento del servizio.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CLOROFILLA ALLE ORTICHE:

Mondare e lavare le ortiche, centrifugarle e portare il liquido ottenuto alla temperatura di 69 gradi al fine di estrarre il pigmento verde. Aggiungere al pigmento ottenuto l’olio extra vergine d’oliva ed emulsionare con l’utilizzo di un frullatore ad immersione.

PROCEDIMENTO PER IL PANE ALLE ORTICHE:

Impastare 500 g. di farina con 250 g. di acqua, il lievito di birra, 15 g. di sale fino e 20 g. di clorofilla di ortiche. Ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciare puntare a 27 gradi per 30 minuti. Pezzare e pirlare l’impasto, attendere il raddoppio di volume e cuocere in forno alla temperatura di 180° per 15 minuti. Raffreddare il pane ottenuto e tagliare in piccoli cubetti, essiccare in forno alla temperatura di 90 gradi per 45 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

Tostare il Carnaroli in Pentola e sfumare con il vino bianco secco, aggiungere l’acqua precedentemente portata a bollore continuando a girare con un cucchiaio. Proseguire la cottura a fiamma sostenuta, aggiustare di sale e pepe e limone di Sorrento grattugiato. Trascorsi 13 minuti a fiamma spenta procedere con la mantecatura aggiungendo il burro di fattoria ed il Grana Padano Grattugiato.

SERVIZIO:

Disporre il risotto al centro del piatto di portata, adagiare sulla superfice il lucioperca, la clorofilla alle ortiche ed il limone grattugiato ed infine il pane alle ortiche.

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