Risotto alla mela annurca e ragù di lepre

Risotto alla mela annurca e ragù di lepre

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli Riserva San Massimo g.280
Cipolla g. 35
Carote g. 35
Sedano g. 35
Sale fino g. 40
Burro di fattoria g. 100
Grana Padano grattugiato g. 100
Olio extra vergine d’oliva g. 50
Coscia di lepre g. 150
Vino Rosso Buttafuoco dell’oltrepo g. 200
Mela Annurca g. 100
Succo di Limone g. 50
Zucchero semolato g. 30
Pepe nero g. 2
Anice stellato g. 1
Cannella g. 2
Bacche di Ginepro g. 0,5
Chiodi di Garofano g. 0,5
Concentrato di pomodoro g. 15
Vino bianco secco g. 30
Alloro g. 3

Livello di difficoltà

Difficile

Tempo di preparazione

40 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Preparazione

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA MELA ANNURCA:

Sbucciare le mele, adagiarle all’interno di una ciotola con acqua fredda, il succo di limone a disposizione e lo zucchero semolato. Lasciare macerare le mele per 1 notte in frigorifero. Scolare le mele e ottenere una crema liscia e priva di grumi con l’ausilio di un frullatore ad immersione, poi tenere da parte.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RAGU’ DI LEPRE:

Tagliare in piccoli pezzi con l’ausilio di un coltello trinciante cipolle carote e sedano. Rosolare le verdure all’interno di un tegame con l’olio extra vergine d’oliva e aggiungere la coscia di lepre precedentemente disossata e tagliata in piccoli pezzi. Cuocere per tre minuti a fiamma sostenuta e sfumare con il vino Buttafuoco, aggiungere il concentrato di pomodoro e le spezie a disposizione. Proseguire la cottura per circa un ora a fiamma bassissima, aggiustare di sale.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

Tostare il Carnaroli in Pentola e sfumare con il vino bianco secco, aggiungere l’acqua precedentemente portata a bollore continuando a girare con un cucchiaio. Proseguire la cottura aggiungendo la crema di mela annurca, aggiustare di sale e pepe. Trascorsi 13 minuti a fiamma spenta procedere con la mantecatura aggiungendo il burro di fattoria ed il Grana Padano Grattugiato.

SERVIZIO:

Disporre il Risotto alla Mela Annurca sul fondo del piatto di portata, disporre sulla parte sinistra del piatto il ragù di lepre, completare guarnendo la preparazione con le violette ed il Tarassaco.

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