Livello di difficoltà
Tempo di preparazione
18 minuti
Tempo di cottura
18 minuti
Preparazione
Preparazione crema all’uva:
Tagliare l’uva e denocciolarla, tagliare le patate e il cipollotto a brounoise, riscaldare l’olio e una volta caldo far brasare le patate ed il cipollotto.
Aggiungere successivamente l’uva, bagnare con il brodo di verdure e far cuocere. Frullare e passare alla chinois.
Preparazione ragù di animelle:
Tagliare le animelle a cubetti e la carota, il sedano e lo scalogno a brunoise. Mettere il tutto in padella con olio e una noce di burro di montagna. Aggiungere le animelle, stufare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale.
Preparazione del risotto:
Brasare la cipolla con l’olio, aggiungere il riso e tostare. Sfumare con il vino bianco ed iniziare la cottura con il brodo vegetale; a metà cottura aggiungere la crema di uva bianca.
Completare la cottura, mantecare con il burro di montagna, Parmigiano 36 mesi ed un filo d’olio (stando attenti a non coprire il sapore dell’uva bianca). Riscaldare il ragù preparato precedentemente e adagiarlo sopra al risotto.
Guarnizione del piatto:
Chicco d’uva (possibilmente con buona acidità) tagliato ad otto, foglioline di timo, la maggiorana e la cipollina tritata.
Alessandro Elefante, chef del ristorante Giardinetto di Pettenasco (NO)
