Risotto Milano by night – Risotto alla milanese rivisitato

All’interno di un piccolo pentolino provvedere alla realizzazione del brodo vegetale facendo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.

A parte, in un ulteriore tegame, partire con la preparazione del ragù’ di ossobuco facendo soffriggere a fiamma bassa la mirepoix finissima.

Aggiungere gli ossibuchi e rosolare a fiamma bassissima, sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare e proseguire la cottura per circa 2 ore con i pomodori pelati ed il brodo vegetale.

A cottura ultimata, attraverso l’ausilio di un coltello trinciante e di un tagliere, tritare finemente gli ossibuchi, aggiungere una parte del fondo di cottura ed in ultimo il midollo interno amalgamando bene.

All’interno di una bastardella in acciaio provvedere alla realizzazione dello zabaione montando i tuorli con una frusta a bagnomaria fino a renderli leggermente spumosi.

Aggiungere gradualmente la panna tiepida e gli stimmi di zafferano in fine aggiustare di sale.

Tostare il riso con l’olio Evo, sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare e proseguire la cottura aggiungendo il brodo vegetale.

A metà cottura aggiungere il carbone vegetale e cuocere per circa 18 minuti, mantecare con il burro ed il formaggio grattugiato.

Impiattare adagiando il riso sul fondo del piatto, guarnire con lo zabaione agli stimmi di zafferano ed in fine con il ragù di ossobuco.

Studio del piatto “Risotto Milano by Night”

“Carnaroli del Pavese Riserva San Massimo in risotto al carbone vegetale, ragù di ossobuco e il suo midollo, zabaione ai pistilli di zafferano”.

Questa ricetta nasce dalla rivisitazione di una ricetta tipica e dall’idea di servire in maniera più’ innovativa una preparazione della cucina tradizionale milanese “il Risotto alla Milanese”.

Il Carbone vegetale reinterpreta la notte e la movida milanese, lo zafferano non viene aggiunto all’interno del risotto ma utilizzato all’interno dello zabaione che insieme al ragù’ rappresentano la guarnizione del risotto.