Risotto Milano by night – Risotto alla milanese rivisitato

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo

  • Cipolla 50g
  • Sedano 50g
  • Carote 50g
  • Pepe in grani 1g
  • Alloro 1g

Per il ragù di ossobuco

  • Ossobuchi di vitello 500g
  • Cipolle 100g
  • Sedano 100g
  • Pepe in grani 1g
  • Alloro 1g
  • Vino bianco secco 100g
  • Pomodori pelati 50g
  • Sale fino dolce di Cervia 30g
  • Brodo vegetale 200g

Per lo zabaione ai pistilli di zafferano

  • Tuorli d’uovo 120g
  • Panna fresca al 34% di grassi 200g
  • Sale fino 15g
  • Stimmi di Zafferano dell’ Aquila 2g

Per il risotto

  • Carnaroli azienda agricola Riserva San Massimo 280g
  • Vino bianco secco 50g
  • Carbone vegetale attivo 25g
  • Burro d’ alpeggio 35g
  • Grana Padano D.O.P. stagionatura 24 mesi 35g
  • Sale fino dolce di Cervia 10g
  • Olio Evo 50g

Livello di difficoltà

Facile

Tempo di preparazione

20 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Preparazione

All’interno di un piccolo pentolino provvedere alla realizzazione del brodo vegetale facendo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.

A parte, in un ulteriore tegame, partire con la preparazione del ragù’ di ossobuco facendo soffriggere a fiamma bassa la mirepoix finissima.

Aggiungere gli ossibuchi e rosolare a fiamma bassissima, sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare e proseguire la cottura per circa 2 ore con i pomodori pelati ed il brodo vegetale.

A cottura ultimata, attraverso l’ausilio di un coltello trinciante e di un tagliere, tritare finemente gli ossibuchi, aggiungere una parte del fondo di cottura ed in ultimo il midollo interno amalgamando bene.

All’interno di una bastardella in acciaio provvedere alla realizzazione dello zabaione montando i tuorli con una frusta a bagnomaria fino a renderli leggermente spumosi.

Aggiungere gradualmente la panna tiepida e gli stimmi di zafferano in fine aggiustare di sale.

Tostare il riso con l’olio Evo, sfumare con il vino bianco secco, lasciare evaporare e proseguire la cottura aggiungendo il brodo vegetale.

A metà cottura aggiungere il carbone vegetale e cuocere per circa 18 minuti, mantecare con il burro ed il formaggio grattugiato.

Impiattare adagiando il riso sul fondo del piatto, guarnire con lo zabaione agli stimmi di zafferano ed in fine con il ragù di ossobuco.

Studio del piatto “Risotto Milano by Night”

“Carnaroli del Pavese Riserva San Massimo in risotto al carbone vegetale, ragù di ossobuco e il suo midollo, zabaione ai pistilli di zafferano”.

Questa ricetta nasce dalla rivisitazione di una ricetta tipica e dall’idea di servire in maniera più’ innovativa una preparazione della cucina tradizionale milanese “il Risotto alla Milanese”.

Il Carbone vegetale reinterpreta la notte e la movida milanese, lo zafferano non viene aggiunto all’interno del risotto ma utilizzato all’interno dello zabaione che insieme al ragù’ rappresentano la guarnizione del risotto.

Scopri l’autentico riso Carnaroli

Frutto della ricchezza naturale della nostra biodiversità.

In un territorio agricolo circondato da una natura incontaminata e irrigato da purissima acqua sorgiva, all’interno della Riserva San Massimo, coltiviamo un riso di altissima qualità: l’autentico Carnaroli, sia classico che integrale.

Il nostro riso è apprezzato dai più grandi chef perché è un prodotto genuino, con una storia antica, frutto di un grande amore e rispetto per la natura e per il territorio.

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