Risotto alla vecchia Milano, midollo in osso, gremolata e sugo d’arrosto

Risotto alla vecchia Milano, midollo in osso, gremolata e sugo d’arrosto

Ingredienti per 4 persone

250 g Riso Carnaroli Riserva San Massimo
800g di brodo di carne
½ cipolla
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
60g di burro di malga
90g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
20 pistilli di zafferano
1 bustina di zafferano in polvere
8 cucchiai di fondo bruno
1/4 di buccia di limone grattuggiato
1 ciuffetto di prezzemolo
4 filetti di acciughe
1 punta di rametto di rosmarino
4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo

Livello di difficoltà

Facile

Tempo di preparazione

20 minuti

Tempo di cottura

18/20 minuti

Preparazione

PROCEDIMENTO PER LA GREMOLADA:

Tritare il prezzemolo, il rosmarino, le acciughe e la buccia di limone. Uniteli in una ciotola, con un filo d’olio per amalgamare.

PROCEDIMENTO PER IL BRODO:

Filtrare il brodo, portare a leggero bollore, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli.

PROCEDIMENTO PER IL MIDOLLO:

Accendere il forno a 180°. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, cuocere il midollo per cinque minuti. (meglio procedere con questa fase, durante la cottura del risotto).

PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

In una casseruola unire l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata; far appassire. Togliere la cipolla e aggiungere il riso fino a che non diventi translucido.

Iniziare la cottura con il brodo di carne, cuocere per 14 minuti.

Spegnere il fuoco, mantecare con il formaggio e il burro, aggiungere l’osso con il midollo, due cucchiai di fondo bruno e la gremolada.

Cesare BattistiChef del Ristorante Ratanà (Milano)

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Frutto della ricchezza naturale della nostra biodiversità.

Nella Riserva San Massimo, un territorio agricolo circondato da una natura incontaminata e irrigato da purissima acqua sorgiva, coltiviamo un riso di altissima qualità: Carnaroli, sia classico che integrale, il riso Vialone Nano e la varietà Rosa Marchetti. Il nostro riso è apprezzato dai più grandi chef perché è un prodotto genuino, con una storia antica, frutto di un grande amore e rispetto per la natura e per il territorio.

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