Livello di difficoltà
Tempo di preparazione
40 minuti
Tempo di cottura
20 minuti
Preparazione
Preparare la confettura di limoni, lavare i limoni a disposizione, tagliare i limoni a metà o in 4, eliminare i semi interni e massaggiarli con 500 g di sale e 200 g lo zucchero a disposizione, chiudere all’interno di un sacchetto sottovuoto e lasciare maturare per 48 ore (oppure in una vaschetta di plastica per 6/7 giorni).
Dopodiché Frullare i limoni all’interno del termo-mix e setacciare il composto ottenuto con un passino.
Preparare l’asado di manzo, condirlo con sale, olio, pepe e le erbe aromatiche a disposizione, sigillare sottovuoto e cuocere a bassa temperatura (58° per 12 ore); se non si ha la possibilità di cucinare a bassa temperatura, si può cucinare al forno per 5 ore a 60 gradi.
Raffreddare l’asado dopo la cottura e tagliare ottenendo piccoli quadrati regolari.
Tostare il Carnaroli con l’olio extra vergine d’oliva, sfumare con il vino bianco a disposizione e iniziare la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale, cuocere per 13 minuti continuando a girare, al termine della cottura proseguire mantecando con burro e grana padano al fine dell’ottenimento di una consistenza cremosa.
All’interno del piatto di portata, disporre la confettura di limoni, successivamente il riso carnaroli Riserva San Massimo, adagiare sul risotto l’asado di manzo e completare con il fondo di manzo ristrettissimo.
